LAS VITAMINAS, SU LUGAR EN EL SIGLO XXI
Los nutrientes presentes en los alimentos se dividen en macronutrientes y micronutrientes, las vitaminas forman parte junto con los minerales de este segundo grupo. Las vitaminas, vita: vida, aminas: hace referencia a un grupo químico amino presente en la mayorías de ellas. ¿Y por qué entonces este nombre tan vinculado a la vida? Para comprenderlo hay que repasar brevemente su historia. En 1747 James Lind, médico británico logró mejorar a los marineros afectados de escorbuto con jugo de naranja o limón. En realidad les administró distintas sustancias: vinagre, ajo, agua de mar, naranja y limón y solo mejoraban los que recibían estos últimos. Años más tarde se supo que la sustancia que contenían era vitamina C y la causa del escorbuto, su deficiencia. A principios del siglo pasado el bioquímico Frederik Hopkins descubrió que las ratas sometidas a una dieta de productos depurados de estas sustancias que consideraban necesarias para la nutrición, detenían su crecimiento y que se reactivaba cuando se les volvía a suministrar leche diariamente. Las llamó “factores accesorios de la alimentación”. Este, junto con otros aportes al conocimiento, le mereció la obtención del Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1929. Jansen y Donath aislaron en 1926 la primera vitamina, la B1 y establecieron su relación con el Beriberi. De esta manera, si bien el reconocimiento de que en los alimentos había algo más que era importante como fue capaz de observar Lind en el escorbuto de los marineros, el descubrimiento de las vitaminas es relativamente reciente si se piensa en la evolución de los conocimientos desde los tiempos de Hipócrates, 500 años A.C. ¿Y qué son entonces las vitaminas? Son componentes orgánicos que es necesario sean ingeridos con la dieta en pequeñas cantidades, porque el organismo humano no es capaz de producir. Son imprescindibles para mantener múltiples funciones corporales normalmente, tales como: crecimiento, desarrollo, metabolismo, defensa e integridad celular.
Clasificación Se clasifican en dos grandes tipos de acuerdo a su forma de absorción a nivel intestinal: hidrosolubles y liposolubles, las primeras son las del grupo B, la C y el ácido fólico y las segundas las A, D, E y K. Esto determina además su distribución a nivel de los tejidos corporales y su forma de almacenamiento y eliminación del organismo. Es por esto, que se debe conocer muy bien lo que se consume, en qué circunstancias y en qué cantidades.
Están ampliamente distribuidas en los alimentos desde los vegetales de todos los colores (y por ello la importancia del consumo de al menos 5 frutas y verduras del arco iris –verdes, blancas, moradas, rojas, amarillas, naranjas- diariamente), a huevo con yema, leche, pescado y carne vacuna o porcina.
Funciones Para que el sistema inmunitario funcione adecuadamente, es necesario un correcto aporte de micronutrientes. Permanentemente, en cada momento de nuestra vida desde que nacemos, estamos expuestos a distintas agresiones y nuestro sistema de defensas debe estar, no solo en estado de alerta, sino actuando contra la invasión de agentes patógenos externos como bacterias, virus, hongos, células cancerosas, etc. Esta respuesta frente a los agentes invasores puede entenderse en 2 sistemas interactivos: la inmunidad innata, que está presente desde el nacimiento y es la fuerza de “choque”, la primera en reaccionar y la inmunidad adaptativa, la que se va adquiriendo de acuerdo a la “experiencia” de cada individuo, a las vivencias y contactos que va teniendo, las infecciones que va enfrentando, las vacunas que recibe, son los anticuerpos que genera. Para que todo esto funcione en forma armoniosa es necesario que el individuo mantenga un adecuado estado nutricional fundamentalmente con un nivel adecuado de micronutrientes, vitaminas (A, D, E, C, B6, B 12 y folato) así como también algunos minerales (selenio, zinc, hierro y cobre). Otro proceso en el que intervienen las vitaminas es en el proceso oxidativo. El oxígeno, vital para el organismo humano y todos los aerobios, puede resultar tóxico debido a la producción de radicales libres que son inestables y pueden provocar daño a los tejidos corporales. Estas especies reactivas de oxígeno están por ejemplo vinculadas a algunas enfermedades inflamatorias, o a la enfermedad cardiovascular, al cáncer, y algunas vitaminas actúan como antioxidantes, fundamentalmente vitamina C, E y A. El desbalance entre producción de radicales libres y defensas antioxidantes ocurre cuando hay una producción exagerada de aquellos o un aporte o consumo deficiente de éstos: ejercicio intenso, infecciones, traumatismo. En resumen Una alimentación variada, incluyendo todos los grupos de alimentos de manera de asegurar un adecuado estado nutricional y prevenir la deficiencia de vitaminas y otros micronutrientes, reforzará el sistema inmunitario y mantendrá el equilibrio oxidativo. Si el sistema inmunitario está fortalecido se verán disminuidos los procesos inflamatorios, los procesos oxidativos que llevan al envejecimiento de los tejidos y el deterioro del organismo.